Cubetti di ghiaccio: come evitare batteri e virus

Tuttavia, se non si utilizza acqua destinata al consumo umano e/o non vengono rispettate le corrette prassi igieniche durante la produzione, lo stoccaggio e la manipolazione, il ghiaccio potrebbe subire l’assalto da parte di più agenti contaminanti, i quali a loro volta si trasferiranno, almeno parzialmente, soprattutto sui cibi con cui viene a contatto diretto a fini refrigerativi, il pesce su tutti, o dei quali diventa ingrediente, come nei casi dei cocktail e delle carni lavorate industrialmente. «Così, se s’ingerisce ghiaccio non “pulito”», interviene Stucchi, «si rischiano generalmente problemi gastrointestinali». In teoria potrebbero esserci strascichi sulla salute più gravi, evidenziati dal Manuale soprattutto nel caso di contaminazione da sostanze chimiche, ma sono molto rari.

«Il problema non è tanto l’acqua usata, che è quasi sempre potabile, quanto il fatto che molte volte le superfici e i filtri della macchina produttrice non vengono puliti e manutenuti con diligenza e con la necessaria frequenza e/o i contenitori dove sono stoccati i cubetti non sono adeguatamente puliti e protetti da agenti infettanti. Inoltre, capita che il barman immetta ghiaccio nel bicchiere con la mano nuda o con strumenti non accuratamente nettati, altre due importanti fonti di possibile contaminazione». Proprio al fine di aumentare la vigilanza sui cubetti Inga ha avviato un percorso di collaborazione con la Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe), che prevede, tra l’altro, una vetrofania con un logo «Qui è servito ghiaccio alimentare». Non ha dubbi Stucchi: «Bastano veramente piccole attenzioni per abbassare considerevolmente il rischio, ma serve un approccio di tipo culturale, il fare capire a tutti, appunto, che il ghiaccio è un alimento».

Una buona soluzione sarebbe acquistare sacchetti di ghiaccio alimentare confezionato, prodotto a livello industriale. «Rispetto a quello delle macchinette o del congelatore di casa», conclude il presidente dell’Istituto nazionale ghiaccio alimentare, «è più sicuro e ha anche una maggiore capacità refrigerante e nel contempo si diluisce meno nei drink, in quanto viene prodotto a temperature più basse. Lo si trova in vendita nella grande distribuzione a costi accettabili, anche se il mercato resta assai variegato, con sette o otto realtà più strutturate a fronte di una miriade di piccoli produttori locali, che a volte, però, sono approssimativi nel seguire le corrette regole igieniche». È, allora, importante controllare che vi sia l’etichettatura prevista dalla legge per qualsiasi alimento confezionato.