I piatti della cucina milanese
Cinque curiosità sul cibo italiano.
9 Settembre, 2019
Nonostante in città sia stata a lungo bistratta, la cucina milanese racchiude tante perle, ben al di là della famosa cotoletta o il risotto alla milanese. Tra storia e novità, al confine tra estro e tradizione, si nascondono piatti che hanno fatto la storia della ‘capitale morale’ d’Italia.
L’antipasto tipico milanese
è l’insalata di nervetti. I gnervitt sono i tendini del ginocchio o dello stinco del vitello, lessati per due ore, spolpati e poi conditi con cipolla e sottaceti. I mondeghili sono polpettine di carne avanzata. E’ un piatto tipico della cucina povera e contadina: gli avanzi dell’arrosto o del bollito vengono tritati e impastati con salsiccia, mortadella, formaggio grana e pane raffermo ammollato nel latte. Fritti nel burro sono ormai diventati anche una leccornia tipica degli happy hour nei locali di Milano.
Gnervitt
Risotto Giallo allo Zafferano
Il primo piatto più tradizionale
di Milano è il mitico risotto giallo.
La leggenda racconta che a metà del 1500 alla Fabbrica del Duomo lavorasse una comunità di Belga guidati da tale Valerio di Fiandra, il cui compito era di lavorare alle vetrate colorate con episodi di vita di Sant’Elena.
Tra i discepoli del Valerio c’era un giovane molto abile che riusciva a dare speciali tonalità ai colori aggiungendo zafferano. Il giorno del matrimonio della figlia del mastro vetraio, il discepolo convinse i cuochi a mescolare un po’ di zafferano nella portata di riso. Dopo lo stupore iniziale i commensali decretarono il pieno successo dell’operazione: da allora il risotto giallo con lo zafferano è entrato nella tradizione della cucina milanese.
Anche il minestrone di verdura è un primo tipico della gastronomia di Milano, realizzato soprattutto con verze, zucchine, carote, sedano, cipolle, patate, fagioli, pomodoro, lardo e cotenne. C’è chi tra i primi mette anche la polenta perché in molti periodi storici di grandi carestie, era l’unico alimento un po’ sostanzioso nelle dispense del popolo lombardo.
Tra i secondi tipici a Milano
spiccano la già citata cotoletta alla milanese impanata, l’ossobuco (spesso servito come piatto unico insieme al risotto giallo), la Cassoeula, i nodini o l’arrosto di vitello.
La milanese, nome ormai riconoscibile a livello internazionale, è una costoletta di vitello con l’osso impanata con pane grattugiato. L’ossobuco è il trancio di stinco di vitello, comprensivo del midollo, cotto nel burro e in un po’ di brodo. La Cassoeula è un piatto di origine poverissima. Nella preparazione (anche questa di origine spagnola) si utilizzano tutti gli scarti della lavorazione del maiale: costine, cotenne, piedino, orecchie e codino. Tutto quello che i Signori e i Nobili disdegnavano sulle loro tavole. Il tutto viene cotto con le verze (congelate al naturale) e salamini dolci chiamati verzini. I nodini di vitello e la fesa sono materie prime tipiche della cucina lombarda e milanese.
A questo punto, come sottolineavamo all’inizio, sulla tavola milanese non deve mancare il formaggio, a conclusione del pranzo. I formaggi che si mangiano a Milano arrivano dalle campagne circostanti e dalle valli alpine. Tra questi i più diffusi si possono citare il Bagoss, formaggio stagionato bresciano, il Bitto della Valtellina, i Caprini, la Crescenza o Stracchino, le Formaggelle aromatizzate con erbe di montagna e naturalmente il Gorgonzola, dolce o saporito, da mangiare da solo, ma perfetto anche per risotti e da far sciogliere sulla polenta bollente.
Cassoeula
Arrosto di vitello alla milanese
Ossobuco alla milanese
Barbajada
I dolci.
La cucina milanese non ha una grande tradizione di dolci. La Barbajada, inventata nella prima metà dell’Ottocento dal barista Domenico Barbaja, divenuto anche impresario del Teatro alla Scala, è un dessert, una bevanda dolce, a base di cioccolato, caffè e latte. L’antesegnano del Marocchino.Ma sicuramente il dolce più tipico milanese è il Panettone
che da Natale arriva fino a febbraio: a San Biagio. Leggenda racconta che un frate, a cui una donna aveva portato nel periodo di Natale un panettone da benedire, pezzettino a pezzettino se lo mangiò tutto. La donna, dopo essersi dimenticata del panettone, il 3 febbraio giorno di San Biagio, andò a reclamare il dolce benedetto che ormai era sparito nella pancia del frate. Il quale, sinceramente pentito, chiese grazia al santo che ormai morto da tempo ma sempre attento alle cose degli uomini, fece il miracolo di far comparire un panettone più grande, buono e bello del primo.
Panettone Milanese
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